Quais as causas de mofo no Kombucha?
Embora indesejável na produção de Kombucha, o aparecimento de mofo é um sinal de que algo não está adequado no ambiente de fermentação ou com o próprio Scoby. Essa condição é rara mas fácil de identificar e de certo modo é uma dádiva disfarçada, pois assim temos certeza de que não será seguro consumir esse lote produzido.
MAS O QUE É O MOFO?
O que popularmente chamamos de mofo é o micélio fúngico, também conhecido como bolor. São estruturas que podem ficar visíveis a olho nu, constituídas de hifas (células cilíndricas microscópicas do microrganismo. Esse tipo de microrganismo se desenvolve em matéria orgânica e a decompõe.
DE ONDE VEM O MOFO?
Podem vir de diversas fontes: solo, ar, poeira, alguns ingredientes e outros alimentos. Para crescer e se multiplicar, precisam de nutrientes (como carboidratos, proteínas, vitaminas e outros), água (umidade) e temperatura. Eles são predominantemente aeróbios, ou seja, necessitam de oxigênio, por isso são comumente vistos na superfície do alimento. No nosso caso, no topo do recipiente de fermentação de Kombucha.
COMO IDENTIFICAR O MOFO NO KOMBUCHA?
Assim como ocorre em outros alimentos o mofo pode ter coloração cinza, verde, azul, branca, preta ou até vermelha, sendo essencialmente seco, disforme e às vezes com aspecto de penugem, aveludado, felpudo. Além disso, ele se forma apenas na parte externa / superior do SCOBY, nunca na parte interna / inferior, já que ele migra de fora pra dentro e não o inverso.
O QUE FAZER SE APARECER MOFO NO KOMBUCHA?
Para maior segurança alimentar, o mais apropriado é descartar o lote todo -> Novo Scoby em formação com mofo, Scoby-Mãe (mesmo que não apresente mofo) e todo o líquido; e iniciar novo processo de fermentação com suas colônias e Chá Starter do SCOBY HOTEL (Aprenda aqui como fazer o seu!)
E SE EU LAVAR O SCOBY QUE APARECEU MOFO?
Esporos de mofo não são visíveis a olho nu, apenas via microscópio e podem ficar em estado dormente em condições extremas de sobrevivência. Por esse motivo, não adianta simplesmente lavar / higienizar com água ou vinagre o seu Scoby contaminado.
Sabemos que isso é desanimador, mas é fundamental para sua saúde e de seus amigos e familiares. Mas antes de jogar fora, certifique-se de que realmente é MOFO. Veja nossa Galeria de Fotos.
É FÁCIL CONFUNDIR MOFO COM ELEMENTOS NATURAIS DA FERMENTAÇÃO DO KOMBUCHA?
Sim! Isso é muito comum, especialmente por novatos na arte da fermentação do Kombucha. Exemplos:
- Filamentos marrons tipo manchas escuras que ficam no líquido ou aderidas ao Scoby são leveduras naturais com resíduos da coagem do chá.
- Concentrados esverdeados tipo gosmas/musgo que aderem ao Scoby, gerando leve distorção e formação de bolhas podem ser resíduos de folhas ou galhos do chá não fermentáveis pelo Scoby.
Algumas condições fazem com que o SCOBY cresça desigual / irregular com nódulos, bolhas na superfície, rugas. Apesar de estranho, a aparência do Scoby não é indicativo de saúde ou qualidade da bebida. Para ter um Scoby liso, uniforme, regular, fatores como qualidade, tipo do chá e temperatura ideal precisam ser analisados.
QUAIS AS CAUSAS DE MOFO NO KOMBUCHA?
Vamos entender algumas condições que contribuem para o surgimento do mofo:
BAIXAS TEMPERATURAS
Temperatura constante abaixo da faixa ótima de fermentação (entre 24 e 29°C), faz com que a ação das bactérias fique lentas, impedindo que o líquido acidifique rápido para impedir o desenvolvimento de mofo.
QUANTIDADE INSUFICIENTE OU LÍQUIDO STARTER ‘FRACO’
A proporção sugerida de Líquido Starter (Saiba mais aqui) para a 1a Fermentação é de até 10%, então atente-se a isso. Ex: Para 1 litro de Kombucha, no mínimo 100 ml de Starter. Outro aspecto é a ‘força’ ou tecnicamente o nível de acidez do seu Starter que precisa ser alto (pH abaixo de 3,5). O Starter faz com que a bebida acidifique antes que microrganismos indesejados (mofos) descubram essa fonte de alimento e se instalem.
LOCAL / AMBIENTE DE FERMENTAÇÃO
Em alguns casos, o mofo surge e aumenta devido a localização do recipiente de fermentação. Cigarro, excesso de fumaça da cozinha, partículas de pó após limpeza, local com alta circulação de ar, ingresso de insetos e até alguns tipos de flores ao levar pólen e levedura podem ser prejudiciais à colônia.
Saiba mais: Como prevenir o aparecimento de mofo no Kombucha?
Atenção: Existe um recomendação disseminada por algumas pessoas de que a fermentação deve ocorrer dentro do armário ou em local fechado, mas isso é inadequado já que nessas condições reduzimos a disponibilidade de oxigênio, aumentamos a umidade e a escuridão, ambientes favoráveis para fungos geradores de mofo / bolor.
INGREDIENTES CONTAMINADOS
Chás de baixa qualidade ou com alto uso de pesticidas podem afetar o Scoby, assim como água contaminada ou açúcares não fermentáveis. Saiba mais: Quais os ingredientes necessários para a produção de Kombucha?
EXCESSO DE UMIDADE
A umidade promove o crescimento de algumas bactérias e leveduras selvagens que podem ser patogênicas ao Scoby em formação, levando ao aparecimento de mofo.
CULTURA INICIAL (SCOBY) COMPROMETIDO
Se você ganhou por Doação procure informações com seu Doador. Se Adquiriu de empresa ou Site, certifique-se de que o Scoby tenha boa procedência. Culturas congeladas, refrigeradas ou desidratadas tem alto potencial de formar mofo. Além disso, Scobys formados a partir de bebidas prontas podem também ser inviáveis. Se não adquiriu com Chá Starter, siga rigorosamente o Procedimento de Ativação para acidificar e nenhum mofo surgirá.
Por: Flávio Viaboni – Nutricionista – CRN3 -23.271/SP – Equipe Probióticos Brasil
Quer uma AVALIAÇÃO de nossa Equipe para saber se seu SCOBY está adequado? Mande um zap com as Fotos (Mínimo de 6: superfície e lateral do recipiente e se quiser, dos seus filhos Scobys também!).
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Comments (12)
Boa noite!
Após a saborização, o líquido apresentou um novo “scoby”.
Uma outra garrafa também formou uma camada tipo scoby com umas bolhas.
Devo descartar essa bebida?
Oi, Josefina! Podem aparecer novos Scobys na 2F, sim já que resíduos de leveduras acompanham o líquido, caso não sejam removidos com a peneira antes do envase. A bebida está saudável, não precisa descartar, mas se atente ao detalhe da coagem prévia para que isso não ocorra.
Bom dia, minha kombucha estava com mofo , depois consegui salvar tem anos que a tenho nunca mais mofo e seguro usar?
Olá, Jaque! Então, é preciso avaliar porque com o tempo, os Scobys perdem sua força de fermentação, então já é hora de descartar. Caso tenha mais de 6 meses sem a troca de chá e açúcar, é melhor adquirir outra colônia para fazer suas Kombuchas.
Olá! É possível reutilizar o vidro onde ocorreu o mofo? Qual a melhor forma de higieniza-lo para evitar nova contaminação?
Olá, Carol. Sim, qualquer recipiente de vidro pode ser higienizado e utilizar normalmente para a cultivo de Kombucha. Então, a questão de contaminação pode ocorrer por vários fatores, entre eles a higienização dos vidros, mas pode ser feita de forma comum com água e detergente e se quiser, a aplicação de álcool 70 ou outro sanitizante, mas essa etapa é opcional.
Hola, soy de Cumaná Venezuela y a mí té le acabo de ver mofo, me entristezce porque según este artículo debo botar todo y el Scoby y aquí en donde vivo no he visto kombucha en ningún local y me costó mucho conseguirlo. Saludos, sí saben de gente kombuchera aquí en esta zona me redireccionan por favor.
Hola Maria. Es muy triste, pero es la única solución, porque podemos correr un riesgo para la salud al consumir estos microorganismos generados por el moho. Pero esperamos que pueda conseguir otro Scoby en su área. ¡Éxito en tus Kombuchas!
Olá, Maria. Triste mesmo, mas é a única solução, porque podemos correr risco de saúde ao consumir esses microrganismos gerados pelo mofo. Mas esperamos que consiga outro Scoby na sua região. Sucesso nas suas Kombuchas!
Muito boa a explicação, obrigada por compartilhar. Medir o ph com as fitas para teste seria indispensável, então?
Olá, Monica. Sobre a Fita de pH, é um ótimo parâmetro para a produção caseira de Kombucha, sim. Aos poucos vamos nos apaixonando e querendo cada vez mais recursos pra deixar nossas bebidas ‘perfeitas’ rs.
Olá, meu scooby precisei lavar pois acabei não coando o chá. Lavei e recoloquei no frasco. Essa umidade causa mofo ?
Olá, Lisnara. Fique tranquila. O aparecimento de mofo na Kombucha, Scoby tem outras razões como citado na matéria. Qualquer coisa nos envie fotos de sua produção quando quiser. Até mais!