Embora indesejável na produção de Kombucha, o aparecimento de mofo é um sinal de que algo não está adequado no ambiente de fermentação ou com o próprio Scoby. Essa condição é rara mas fácil de identificar e de certo modo é uma dádiva disfarçada, pois assim temos certeza de que não será seguro consumir esse lote produzido.

MAS O QUE É O MOFO?

O que popularmente chamamos de mofo é o micélio fúngico, também conhecido como bolor. São estruturas que podem ficar visíveis a olho nu, constituídas de hifas (células cilíndricas microscópicas do microrganismo. Esse tipo de microrganismo se desenvolve em matéria orgânica e a decompõe.

DE ONDE VEM O MOFO?

Podem vir de diversas fontes: solo, ar, poeira, alguns ingredientes e outros alimentos. Para crescer e se multiplicar, precisam de nutrientes (como carboidratos, proteínas, vitaminas e outros), água (umidade) e temperatura. Eles são predominantemente aeróbios, ou seja, necessitam de oxigênio, por isso são comumente vistos na superfície do alimento. No nosso caso, no topo do recipiente de fermentação de Kombucha.

COMO IDENTIFICAR O MOFO NO KOMBUCHA?

Assim como ocorre em outros alimentos o mofo pode ter coloração cinza, verde, azul, branca, preta ou até vermelha, sendo essencialmente seco, disforme e às vezes com aspecto de penugem, aveludado, felpudo. Além disso, ele se forma apenas na parte externa / superior do SCOBY, nunca na parte interna / inferior, já que ele migra de fora pra dentro e não o inverso.

O QUE FAZER SE APARECER MOFO NO KOMBUCHA?

Para maior segurança alimentar, o mais apropriado é descartar o lote todo -> Novo Scoby em formação com mofo, Scoby-Mãe (mesmo que não apresente mofo) e todo o líquido;  e iniciar novo processo de fermentação com suas colônias e Chá Starter do SCOBY HOTEL (Aprenda aqui como fazer o seu!)

E SE EU LAVAR O SCOBY QUE APARECEU MOFO?

Esporos de mofo não são visíveis a olho nu, apenas via microscópio e podem ficar em estado dormente em condições extremas de sobrevivência. Por esse motivo, não adianta simplesmente lavar / higienizar com água ou vinagre o seu Scoby contaminado.

Sabemos que isso é desanimador, mas é fundamental para sua saúde e de seus amigos e familiares. Mas antes de jogar fora, certifique-se de que realmente é MOFO. Veja nossa Galeria de Fotos.

É FÁCIL CONFUNDIR MOFO COM ELEMENTOS NATURAIS DA FERMENTAÇÃO DO KOMBUCHA?

Sim! Isso é muito comum, especialmente por novatos na arte da fermentação do Kombucha. Exemplos:

• Filamentos marrons tipo manchas escuras que ficam no líquido ou aderidas ao Scoby são leveduras naturais com resíduos da coagem do chá.
• Concentrados esverdeados tipo gosmas/musgo que aderem ao Scoby, gerando leve distorção e formação de bolhas podem ser resíduos de folhas ou galhos do chá não fermentáveis pelo Scoby.

Algumas condições fazem com que o SCOBY cresça desigual / irregular com nódulos, bolhas na superfície, rugas. Apesar de estranho, a aparência do Scoby não é indicativo de saúde ou qualidade da bebida. Para ter um  Scoby liso, uniforme, regular, fatores como qualidade, tipo do chá e temperatura ideal precisam ser analisados.

QUAIS AS CAUSAS DE MOFO NO KOMBUCHA?

Vamos entender algumas condições que contribuem para o surgimento do mofo:

BAIXAS TEMPERATURAS

Temperatura constante abaixo da faixa ótima de fermentação (entre 24 e 29°C), faz com que a ação das  bactérias fique lentas, impedindo que o líquido acidifique rápido para impedir o desenvolvimento de mofo.

QUANTIDADE INSUFICIENTE OU LÍQUIDO STARTER ‘FRACO’

A proporção sugerida de Líquido Starter (Saiba mais aqui) para a 1a Fermentação é de até 10%, então atente-se a isso. Ex: Para 1 litro de Kombucha, no mínimo 100 ml de Starter. Outro aspecto é a ‘força’ ou tecnicamente o nível de acidez do seu Starter que precisa ser alto (pH abaixo de 3,5). O Starter faz com que a bebida acidifique antes que microrganismos indesejados (mofos) descubram essa fonte de alimento e se instalem.

LOCAL / AMBIENTE DE FERMENTAÇÃO

Em alguns casos, o mofo surge e aumenta devido a localização do recipiente de fermentação. Cigarro, excesso de fumaça da cozinha, partículas de pó após limpeza, local com alta circulação de ar, ingresso de insetos e até alguns tipos de flores ao levar pólen e levedura podem ser prejudiciais à colônia.

Saiba mais: Como prevenir o aparecimento de mofo no Kombucha?

Atenção: Existe um recomendação disseminada por algumas pessoas de que a fermentação deve ocorrer dentro do armário ou em local fechado, mas isso é inadequado já que nessas condições reduzimos a disponibilidade de oxigênio, aumentamos a umidade e a escuridão, ambientes favoráveis para fungos geradores de mofo / bolor.

INGREDIENTES CONTAMINADOS

Chás de baixa qualidade ou com alto uso de pesticidas podem afetar o Scoby, assim como água contaminada ou açúcares não fermentáveis. Saiba mais: Quais os ingredientes necessários para a produção de Kombucha?

EXCESSO DE UMIDADE

A umidade promove o crescimento de algumas bactérias e leveduras selvagens que podem ser patogênicas ao Scoby em formação, levando ao aparecimento de mofo.

CULTURA INICIAL (SCOBY) COMPROMETIDO

Se você ganhou por Doação procure informações com seu Doador. Se Adquiriu de empresa ou Site, certifique-se de que o Scoby tenha boa procedência. Culturas congeladas, refrigeradas ou desidratadas tem alto potencial de formar mofo. Além disso, Scobys formados a partir de bebidas prontas podem também ser inviáveis. Se não adquiriu com Chá Starter, siga rigorosamente o Procedimento de Ativação para acidificar e nenhum mofo surgirá.

Por: Flávio Viaboni – Nutricionista – CRN3 -23.271/SP – Equipe Probióticos Brasil

Quer uma AVALIAÇÃO de nossa Equipe para saber se seu SCOBY está adequado? Mande um zap  com as Fotos (Mínimo de 6: superfície e lateral do recipiente e se quiser, dos seus filhos Scobys também!).

QUAL O PRÓXIMO PASSO? Ah! Você ainda não tem seu SCOBY? Temos duas opções que atendem sua necessidade! Veja aqui como pedir o seu e começar o quanto antes sua produção de Kombucha com excelência!