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O que é Kombucha?

No mundo todo o consumo de chás fermentados é feito há centenas de anos, sendo chamados por vários nomes diferentes e elogiando os benefícios probióticos dessas bebidas e seu sabor refrescante e envolvente.

O QUE É KOMBUCHA?

Pronúncia: “kombútcha” ou “kombutchá” é uma bebida refrescante, levemente doce e ácida feita pela fermentação de um chá adoçado, preferencialmente chá verde ou chá preto, oriundos da planta Camellia sinensis por um SCOBY (Symbiotic Culture of Bacterias and Yeasts), uma colônia de microrganismos entre bactérias e leveduras benéficas à nossa saúde e que atuam em cooperação na transformação desse líquido na bebida denominada KOMBUCHA.

O aparência do Scoby é como um disco gelatinoso, parecido com uma ‘panqueca’, composto basicamente de proteínas e celulose. Ele se alimenta do açúcar e taninos do chá e, na troca, produz substâncias benéficas que se formam na bebida, como ácidos orgânicos, enzimas, vitaminas, aminoácidos, entre outros.

ORIGEM DA KOMBUCHA

O Kombucha tem uma longa história de consumo na Ásia e na Europa, mas nos últimos anos ele se tornou muito popular mundialmente, em especial no Brasil. Muitos consomem kombucha devido a seus benefícios de saúde e probióticos e outros simplesmente pelo sabor efervescente e refrescante que confere características únicas, especiais e cativantes com vários mix de frutas, ervas e raízes. Além da produção de vinagre e outras aplicações culinárias e até artísticas com Scoby Desidratado (moda, artesanato)

Mas o que transforma o chá puro e doce em uma bebida efervescente e probiótica?

O processo de fazer o Kombucha começa com um SCOBY.

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O SCOBY DE KOMBUCHA

É um aglomerado de bactérias e leveduras (S.C.O.B.Y.*) *Em inglês: Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts. * Em português: C.S.D.B.L. (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras).

Ele se trata de um BIOFILME ou ZOOGLEIA, ou seja, um conjunto de microrganismos com um alto grau de organização, onde bactérias e leveduras formam comunidades estruturadas, coordenadas e funcionais, aglutinadas em uma substância viscosa, uma massa de celulose parecida com uma panqueca. Alguns até comparam o SCOBY a um cogumelo, fungo, alga ou sashimi vegano, ceviche, “frango” cru vegetal.

Nem todos os Scobys tem formato idêntico ou linear (redondo, liso, espesso). Mesmo sendo irregular, estranho, esquisito, o que importa é a qualidade de bactérias e leveduras e sua acidez para produzir um delicioso Kombucha .

SAIBA MAIS: Qual o formato adequado de um Scoby?

Nem todos contêm os mesmos microrganismos, mas são similares ao produzir Kombucha . Todos são culturas autoperpetuadoras. Ou seja, se duplicam no processo de fermentação, gerando um novo disco a cada ciclo.

COMO É FEITA A KOMBUCHA

São procedimentos simples, usando poucos ingredientes, mas há um processo biológico complexo acontecendo para criar essa deliciosa bebida. Não vamos nos aprofundar , mas vamos entender alguns princípios básicos.

O Kombucha é feito através de uma relação simbiótica. onde bactérias e leveduras coexistem em harmonia. O SCOBY é uma entidade viva e precisa de alimento e ambiente adequado para prosperar.

A fonte de alimento do SCOBY é o chá adoçado, em geral, a base de Camellia sinensis ou Cafeína.  Ao fermentar nesse ambiente, o seu Scoby inicial (Scoby Mãe), consome os açúcares e taninos presentes e então um novo biofilme , uma espécie de barreira externa contra microrganismos é gerado na superfície (Scoby Filho).

A bebida estará pronta em aproximadamente 5 a 10 dias, dependendo da temperatura local. Um ambiente favorável oscila entre 20 a 30 graus, mas é preciso atenção diária ao pH (Acidez) da bebida para que não ‘passe do ponto’ e fique avinagrada e menos palatável.

Os subprodutos desse processo são ácidos orgânicos, uma multiplicação de bactérias e leveduras dentro do chá adoçado, dióxido de carbono (que é como o kombuchá se torna carbonatado), um traço de álcool e vitaminas do complexo B.

Saiba mais: Curso Online de Produção Caseira de Kombucha

O QUE TEM NO KOMBUCHA PRONTO, FINALIZADO?

Probióticos: bactérias e leveduras
As bactérias e leveduras específicas geradas são as responsáveis pela característica efervescente e sabor do kombucha. Nem todas as culturas de kombucha tem as mesmas linhagens, mas estas são algumas já registradas em vários estudos:

Acetobacter [2] é uma cepa aeróbica (que requer oxigênio) que produz ácido acético e ácido glicônico. É sempre encontrado no kombucha. As cepas de Acetobacter também auxiliam na produção de um novo Scoby. Acetobacter xylinoides e acetobacter ketogenum 

Saccharomyces [2] inclui várias cepas de leveduras que produzem álcool e são os tipos mais comuns de levedura encontrados no kombucha. Eles podem ser aeróbicos ou anaeróbicos (requer um ambiente livre de oxigênio). Incluem Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes e Saccharomyces cerevisiae.

Brettanomyces [2] é outro tipo de cepa de levedura, aeróbica ou anaeróbica, que é comumente encontrada no kombuchá e produz álcool ou ácido acético.

Lactobacillus [2]: Um tipo de bactéria aeróbica que é às vezes, mas não sempre, é encontrada no kombucha. Produz ácido láctico.

Pediococcus [2]: Estas bactérias anaeróbias produzem ácido láctico. Eles são às vezes, mas nem sempre, encontrados no kombucha.

Gluconacetobacter kombuchae [2] é uma bactéria anaeróbica que é única no kombucha. Alimenta-se de nitrogênio que é encontrado no chá e produz ácido acético e ácido glucônico, bem como auxiliar na síntese de um novo scoby.

Zygosaccharomyces kombuchaensis [3] é uma cepa de levedura que é única no kombucha. Produz álcool e carbonatação, além de contribuir para o corpo dos novos Scobys.

O Kombucha também ainda uma variedade de nutrientes, entre ácidos e ésteres que conferem à bebida seu sabor característico e efervescente. O ácido glucônico, por exemplo, é o que difere da composição do kombucha em relação ao vinagre de maçã.

A composição microbiológica do Kombucha depende de vários fatores, incluindo a cultura inicial, qualidade e tipo de chá, açúcar,  água, tempo de fermentação, temperatura, entre outros. Devido à sua natureza, particularidades e variantes individuais, não é possível afirmar uma composição microbiana exata para o Kombuchá. [1]

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Teor de Cafeína
Uma pergunta freqüente é “Quanta cafeína tem kombucha?”. Dado que o kombucha é feito com chá preto, verde ou branco e que contém uma boa quantidade de cafeína, esta é uma questão importante se você geralmente evita bebidas com cafeína.

Há muitas descobertas nesta área que variam com de estudos que demonstram redução significativa de cafeína durante o processo de fermentação. O pesquisador Lester A. Mitscher no livro The Green Tea Book, descobriu que o conteúdo de cafeína do kombucha reduziu em cerca 25% em um período de fermentação de 2 semanas, podendo supor que reduziria ainda mais com a continuidade do processo.

Saiba mais: Cafeína e Kombucha, leia em 7 Mitos sobre Kombucha (Scoby)

Teor Alcoólico / Graduação Alcoólica
O teor alcoólico do kombucha é geralmente muito baixo pela maioria dos padrões, especialmente quando as práticas tradicionais de fabricação naturais são mantidas.  Em geral a taxa fica entre 0.5% a 1% , o que não caracteriza bebida alcoólica.

Teor de Açúcar
O Kombuchá começa como um chá muito doce e, com o passar do tempo, torna-se mais ácido e menos doce. O teor de açúcar é controlado pelo tempo de fermentação. Quanto mais tempo, menos açúcar e mais ácidos orgânicos. Devido  ao impacto de temperatura na fermentação, é importante degustar/provar o kombucha a partir do quinto dia de fermentação e colher quando o sabor ficar característico e agradável ao seu paladar.

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PORQUE FERMENTAR SEU KOMBUCHA EM CASA?

Fermentar em casa (Chamado do Homebrewing) seu Kombucha em casa tem muitas vantagens! Apesar das práticas de fabricação caseira não serem regulamentadas isto é particularmente importante para uma bebida crua e fermentada como o kombucha. O processo de fermentação do Kombucha não pára quando removemos o SCOBY da solução original.

Ele continua a produzir as bactérias, leveduras, ácidos e vestígios de álcool, mesmo quando você leva para a refrigeração. Quando você prepara em casa, sem se preocupar com as regulamentações do produto final em constante mudança é um grande alívio e tranquilidade em todo o processo, que pode ser facilmente controlado.

Fermentar em casa (Chamado de Homebrewing) também facilita a escolha dos ingredientes a serem utilizados (açúcar, chá, água), baseado na sua preferência por qualidade ou custo, além de controlar o teor final de açúcar.  Outra vantagem é o custo de uma bebida pronta (No Brasil, em média, entre R$ 10 a R$ 15 por garrafa). A mesma quantidade, feita em casa não chega no máximo a R$ 1,50 por garrafa.

O kombucha feito em casa é um meio de criar deliciosas bebidas fermentadas, optando por saborizar / envasar e combinando frutas, ervas, chás, raízes com inúmeros sabores, tornando-se para muitos até um hobby muito saudável! Mais do que isso, permite que você se dedique à Arte da Fermentação. Com cada lote de Kombucha você pode passar essa cultura para um amigo ou membro da família ou ensinar seus próprios filhos a prática da fermentação.

QUAL É O PRÓXIMO PASSO?
Agora que você sabe um pouco mais sobre o que o Kombucha, acesse nossa Loja e peça o seu Scoby ou então o Kit Completo de Fermentação de Kombucha (Kombukit) e comece o quanto antes a sua Fermentação Caseira!

Fonte: Cultures for Health adaptado por Probióticos Brasil

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Ai Leng Teoha,, Gillian Heard, Julian Cox.(2044). Yeast ecology of Kombucha fermentation. International Journal of Food Microbiology, 95(2), 119-126. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2003.12.020
2. Jayabalan, R., Malini, K., Sathishkumar, M., Swaminathan, K., & Yun, S. E. (2010). Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation. Food Science and Biotechnology, 19(3), 843-847.
3. Kurtzman, C. P., Robnett, C. J. and Basehoar-Powers, E. (2001), Zygosaccharomyces kombuchaensis, a new ascosporogenous yeast from ‘Kombucha tea’. FEMS Yeast Research, 1: 133–138. doi: 10.1111/j.1567-1364.2001.tb00024.x

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