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O que é Kombucha?

No mundo todo o consumo de chás fermentados é feito há centenas de anos, sendo chamados por vários nomes diferentes e elogiando os benefícios probióticos dessas bebidas e seu sabor refrescante e envolvente.

O QUE É KOMBUCHA?

Pronúncia: “kombútcha”: É um antigo tônico feito a partir da fermentação do chá preto ou verde (Camellia Sinensis) ou infusões ricas em cafeína. Uma vez cultivada, esta bebida efervescente contém uma série de bactérias benéficas, leveduras e ácidos transmitidos pelo Líquido Starter e sua cultura mãe, um SCOBY.

O Kombucha tem uma longa história de consumo na Ásia e na Europa, mas nos últimos anos ele se tornou muito popular mundialmente, em especial no Brasil. Muitos consomem kombucha devido a seus benefícios de saúde e probióticos e outros simplesmente pelo sabor efervescente e refrescante que confere características únicas, especiais e cativantes com vários mix de frutas, ervas e raízes. Além da produção de vinagre e outras aplicações culinárias e até artísticas com Scoby Desidratado (moda, artesanato)

Mas o que transforma o chá puro e doce em uma bebida efervescente e probiótica?

O processo de fazer o Kombucha começa com um SCOBY.

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O SCOBY DE KOMBUCHA

É um aglomerado de bactérias e leveduras (S.C.O.B.Y.*) *Em inglês: Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts. * Em português: C.S.D.B.L. (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras).

Ele se trata de um BIOFILME ou ZOOGLEIA, ou seja, um conjunto de microrganismos com um alto grau de organização, onde bactérias e leveduras formam comunidades estruturadas, coordenadas e funcionais, aglutinadas em uma substância viscosa, uma massa de celulose parecida com uma panqueca. Alguns até comparam o SCOBY a um cogumelo, fungo, alga ou sashimi vegano, ceviche, “frango” cru vegetal.

Nem todos os Scobys tem formato idêntico ou linear (redondo, liso, espesso). Mesmo sendo irregular, estranho, esquisito, o que importa é a qualidade de bactérias e leveduras e sua acidez para produzir um delicioso Kombucha .

SAIBA MAIS: Qual o formato adequado de um Scoby?

Nem todos contêm os mesmos microrganismos, mas são similares ao produzir Kombucha . Todos são culturas autoperpetuadoras. Ou seja, se duplicam no processo de fermentação, gerando um novo disco a cada ciclo.

COMO É FEITA A KOMBUCHA

São procedimentos simples, usando poucos ingredientes, mas há um processo biológico complexo acontecendo para criar essa deliciosa bebida. Não vamos nos aprofundar , mas vamos entender alguns princípios básicos.

O Kombucha é feito através de uma relação simbiótica. onde bactérias e leveduras coexistem em harmonia. O SCOBY é uma entidade viva e precisa de alimento e ambiente adequado para prosperar.

A fonte de alimento do SCOBY é o chá adoçado, em geral, a base de Camellia sinensis ou Cafeína.  Ao fermentar nesse ambiente, o seu Scoby inicial (Scoby Mãe), consome os açúcares e taninos presentes e então um novo biofilme , uma espécie de barreira externa contra microrganismos é gerado na superfície (Scoby Filho).

A bebida estará pronta em aproximadamente 5 a 10 dias, dependendo da temperatura local. Um ambiente favorável oscila entre 20 a 30 graus, mas é preciso atenção diária ao pH (Acidez) da bebida para que não ‘passe do ponto’ e fique avinagrada e menos palatável.

Os subprodutos desse processo são ácidos orgânicos, uma multiplicação de bactérias e leveduras dentro do chá adoçado, dióxido de carbono (que é como o kombuchá se torna carbonatado), um traço de álcool e vitaminas do complexo B.

Saiba mais: Curso Online de Produção Caseira de Kombucha

O QUE TEM NO KOMBUCHA PRONTO, FINALIZADO?

Probióticos: bactérias e leveduras
As bactérias e leveduras específicas geradas são as responsáveis pela característica efervescente e sabor do kombucha. Nem todas as culturas de kombucha tem as mesmas linhagens, mas estas são algumas já registradas em vários estudos:

Acetobacter [2] é uma cepa aeróbica (que requer oxigênio) que produz ácido acético e ácido glicônico. É sempre encontrado no kombucha. As cepas de Acetobacter também auxiliam na produção de um novo Scoby. Acetobacter xylinoides e acetobacter ketogenum 

Saccharomyces [2] inclui várias cepas de leveduras que produzem álcool e são os tipos mais comuns de levedura encontrados no kombucha. Eles podem ser aeróbicos ou anaeróbicos (requer um ambiente livre de oxigênio). Incluem Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes e Saccharomyces cerevisiae.

Brettanomyces [2] é outro tipo de cepa de levedura, aeróbica ou anaeróbica, que é comumente encontrada no kombuchá e produz álcool ou ácido acético.

Lactobacillus [2]: Um tipo de bactéria aeróbica que é às vezes, mas não sempre, é encontrada no kombucha. Produz ácido láctico.

Pediococcus [2]: Estas bactérias anaeróbias produzem ácido láctico. Eles são às vezes, mas nem sempre, encontrados no kombucha.

Gluconacetobacter kombuchae [2] é uma bactéria anaeróbica que é única no kombucha. Alimenta-se de nitrogênio que é encontrado no chá e produz ácido acético e ácido glucônico, bem como auxiliar na síntese de um novo scoby.

Zygosaccharomyces kombuchaensis [3] é uma cepa de levedura que é única no kombucha. Produz álcool e carbonatação, além de contribuir para o corpo dos novos Scobys.

O Kombucha também ainda uma variedade de nutrientes, entre ácidos e ésteres que conferem à bebida seu sabor característico e efervescente. O ácido glucônico, por exemplo, é o que difere da composição do kombucha em relação ao vinagre de maçã.

A composição microbiológica do Kombucha depende de vários fatores, incluindo a cultura inicial, qualidade e tipo de chá, açúcar,  água, tempo de fermentação, temperatura, entre outros. Devido à sua natureza, particularidades e variantes individuais, não é possível afirmar uma composição microbiana exata para o Kombuchá. [1]

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Teor de Cafeína
Uma pergunta freqüente é “Quanta cafeína tem kombucha?”. Dado que o kombucha é feito com chá preto, verde ou branco e que contém uma boa quantidade de cafeína, esta é uma questão importante se você geralmente evita bebidas com cafeína.

Há muitas descobertas nesta área que variam com de estudos que demonstram redução significativa de cafeína durante o processo de fermentação. O pesquisador Lester A. Mitscher no livro The Green Tea Book, descobriu que o conteúdo de cafeína do kombucha reduziu em cerca 25% em um período de fermentação de 2 semanas, podendo supor que reduziria ainda mais com a continuidade do processo.

Saiba mais: Cafeína e Kombucha, leia em 7 Mitos sobre Kombucha (Scoby)

Teor Alcoólico / Graduação Alcoólica
O teor alcoólico do kombucha é geralmente muito baixo pela maioria dos padrões, especialmente quando as práticas tradicionais de fabricação naturais são mantidas.  Em geral a taxa fica entre 0.5% a 1% , o que não caracteriza bebida alcoólica.

Teor de Açúcar
O Kombuchá começa como um chá muito doce e, com o passar do tempo, torna-se mais ácido e menos doce. O teor de açúcar é controlado pelo tempo de fermentação. Quanto mais tempo, menos açúcar e mais ácidos orgânicos. Devido  ao impacto de temperatura na fermentação, é importante degustar/provar o kombucha a partir do quinto dia de fermentação e colher quando o sabor ficar característico e agradável ao seu paladar.

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PORQUE FERMENTAR SEU KOMBUCHA EM CASA?

Fermentar em casa (Chamado do Homebrewing) seu Kombucha em casa tem muitas vantagens! Apesar das práticas de fabricação caseira não serem regulamentadas isto é particularmente importante para uma bebida crua e fermentada como o kombucha. O processo de fermentação do Kombucha não pára quando removemos o SCOBY da solução original.

Ele continua a produzir as bactérias, leveduras, ácidos e vestígios de álcool, mesmo quando você leva para a refrigeração. Quando você prepara em casa, sem se preocupar com as regulamentações do produto final em constante mudança é um grande alívio e tranquilidade em todo o processo, que pode ser facilmente controlado.

Fermentar em casa (Chamado de Homebrewing) também facilita a escolha dos ingredientes a serem utilizados (açúcar, chá, água), baseado na sua preferência por qualidade ou custo, além de controlar o teor final de açúcar.  Outra vantagem é o custo de uma bebida pronta (No Brasil, em média, entre R$ 10 a R$ 15 por garrafa). A mesma quantidade, feita em casa não chega no máximo a R$ 1,50 por garrafa.

O kombucha feito em casa é um meio de criar deliciosas bebidas fermentadas, optando por saborizar / envasar e combinando frutas, ervas, chás, raízes com inúmeros sabores, tornando-se para muitos até um hobby muito saudável! Mais do que isso, permite que você se dedique à Arte da Fermentação. Com cada lote de Kombucha você pode passar essa cultura para um amigo ou membro da família ou ensinar seus próprios filhos a prática da fermentação.

QUAL É O PRÓXIMO PASSO?
Agora que você sabe um pouco mais sobre o que o Kombucha, acesse nossa Loja e peça o seu Scoby ou então o Kit Completo de Fermentação de Kombucha (Kombukit) e comece o quanto antes a sua Fermentação Caseira!

Fonte: Cultures for Health adaptado por Probióticos Brasil

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Ai Leng Teoha,, Gillian Heard, Julian Cox.(2044). Yeast ecology of Kombucha fermentation. International Journal of Food Microbiology, 95(2), 119-126. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2003.12.020
2. Jayabalan, R., Malini, K., Sathishkumar, M., Swaminathan, K., & Yun, S. E. (2010). Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation. Food Science and Biotechnology, 19(3), 843-847.
3. Kurtzman, C. P., Robnett, C. J. and Basehoar-Powers, E. (2001), Zygosaccharomyces kombuchaensis, a new ascosporogenous yeast from ‘Kombucha tea’. FEMS Yeast Research, 1: 133–138. doi: 10.1111/j.1567-1364.2001.tb00024.x

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