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Kombucha (Scoby): FAQ – Dúvidas e Perguntas Frequentes

O QUE É KOMBUCHA?

Pronúncia: “kombútcha”: É uma bebida produzida pela fermentação de um chá com açúcar por uma Colônia Simbiótica de Bactérias e Leveduras (SCOBY) e seu Líquido Starter, que transformam o chá doce em uma bebida levemente adocicada, ácida e com uma fragrância frugal muito saborosa. Essa bebida pode ser gaseificada naturalmente através de uma segunda fermentação que pode ser feita com frutas, especiarias, ervas e flores dentro de uma garrafa fechada.

O QUE É SCOBY?

Biologicamente é um aglomerado de bactérias e leveduras (S.C.O.B.Y.*) *Em inglês: Symbiotic Culture Of Bacterias and Yeasts. * Em português: C.S.D.B.L. (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras). Ele é um composto de microrganismos aglomerados em uma massa de celulose parecida com uma panqueca. Junto com o Líquido Starter, ela facilita o processo de Fermentação para a produção segura de Kombucha.

COMO É PRODUZIDO O KOMBUCHA PELO LÍQUIDO STARTER E O SCOBY?

Tanto o Scoby quanto o Líquido Starter são formados por uma mistura complexa de bactérias e leveduras aglutinadas que quando adicionados a uma solução de água + chá adoçado, fermentam nesse ambiente , consumindo os açúcares e taninos presentes. A bebida fica pronta geralmente entre 7 a 10 dias, com base numa temperatura média de 25Cº. Nesse processo, geralmente um novo biofilme é gerado na superfície (Scoby Filho), uma proteção física para o líquido contra microrganismos patogênicos externos, além de concentrar bactérias e leveduras. Ao final do processo, o líquido resultante é chamado de “Kombucha”, tendo como subprodutos: uma multiplicação de bactérias e leveduras dentro do chá adoçado, ácidos orgânicos, enzimas, dióxido de carbono, um traço de álcool e vitaminas do complexo B. Após a fermentação, os Scobys são removidos e reservados para um próximo ciclo de fermentação e o processo é repetido infinitamente. O Kombucha pode ser consumido in natura, refrigerado ou seguir para Saborização / 2a Fermentação.

QUAIS OS BENEFÍCIOS DO CONSUMO DE KOMBUCHA?

Atualmente comprovam-se os seguintes benefícios associados ao consumo de Kombucha: Ação anti-inflamatória devido aos polifenóis da fermentação com Chá Camelia sinensis; Auxilia o sistema digestivo com ação probiótica de bactérias e leveduras; Fortalecimento do sistema imunológico pela quantidade de antioxidantesAumenta a energia com as enzimas e vitaminas do complexo BAlivia dor nas articulações e ajuda a prevenir artrite pela presença de glucosaminas; coadjuvante para amenizar sintomas durante o tratamento antibiótico. Há também diversos estudos científicos que trazem relatos de suas propriedades antimicrobianas, anti inflamatórias, anticancerígenas, com
resultados promissores no tratamento de doenças metabólicas.

ATENÇÃO: Outros benefícios associados requerem estudos científicos comprovados, não acredite em falsas promessas como: alimento milagroso, rejuvenescedor, mágico, curandeiro ou textos que sugiram os 15, 30, 50 benefícios do Kombucha ou alegações de que possa substituir medicamentos  já prescritos  ou tratamentos. ATENÇÃO: O consumo de Kombucha não tem o objetivo de curar nenhum tipo de doença. Seu uso regular deve ser acompanhado por seu MÉDICO ou NUTRICIONISTA. 

COMO CONSUMIR O KOMBUCHA?  

A parte consumida é a Bebida Fermentada gerado pela fermentação do Scoby e do Líquido Starter no Chá adoçado. Ou seja, retira-se o Scoby, que deve ser separado para produção do próximo lote de Kombucha.

O QUE É POSSÍVEL FAZER COM KOMBUCHA?

A Bebida Fermentada pode ser consumida pura, refrigerada ou saborizada, produzindo seu próprio “Refrigerante” Natural”; Vinagre Probiótico: Utilizar líquido fermentado em Conservas, Molhos e Preparações; Catchup, Mostarda, Geleias, Chutneys e muito mais! Aprenda Receitas com Kombucha

Saiba mais: Não está entendendo algumas palavras nos textos? Acesse o Dicionário de Fermentação

KOMBUCHA E CULTIVO

O QUE É LÍQUIDO STARTER, CHÁ DE ARRANQUE, CHÁ STARTER DO KOMBUCHA?

É a solução essencial para a produção de Kombucha. Ele tem 2 funções: 1) Inocular / introduzir microrganismos nativos da fermentação anterior e 2) Diminuir o pH da bebida inicial, alcançando um nível seguro que impeça a ação de microrganismos patogênicos, como os fungos formadores de mofo. Leia a matéria completa clicando aqui

O QUE É 1ª FERMENTAÇÃO DO KOMBUCHA (F1)?

PRIMEIRA FERMENTAÇÃO DO KOMBUCHA: É o processo inicial de fermentação realizado pelas culturas probióticas em seus meios de cultivo. Ou seja, é a etapa onde adicionamos o Scoby ao Chá adoçado + Líquido Starter para a fermentação básica desses ingredientes.

O QUE É A 2ª FERMENTAÇÃO DO KOMBUCHA (F2)? 

SEGUNDA FERMENTAÇÃO DO KOMBUCHA: É o processo onde o líquido já fermentado na 1a fermentação, sofra uma nova fermentação por outro período de tempo, mas sem a cultura inicial (Scoby). Nessa etapa, em geral anaeróbica (garrafa fechada), podemos adicionar alimento para as bactérias e leveduras (Açúcares, frutas, sabores) para a incorporação no líquido, visando saborizar  / aromatizar ou gerar carbonatação (gás).

EM QUANTO TEMPO FICA PRONTA UMA BEBIDA DE KOMBUCHA? 

Isso varia de acordo com os ingredientes utilizados, mas principalmente a variação de temperatura no local de fermentação. Caso se mantenha entre 23º a 28ºC, um período médio é de 7 – 10 dias.

COMO EU SEI QUANDO MEU KOMBUCHA ESTÁ PRONTO PARA CONSUMIR?

Quando você notar: alteração do odor e sabor menos doce e levemente ácido / frisante, antes de vinagrar, variação do pH (abaixo de 4,5), formação de novo Scoby na superfície (disco ou fina película).

NÃO FORMOU UM SCOBY NA SUPERFÍCIE. A BEBIDA ESTÁ PRONTA PARA CONSUMIR? 

A bebida estará pronta quando o sabor estiver do seu agrado ou no ponto de colheita, independente se criou um Scoby espesso / grosso / ou não. Também não há relação direta entre Scoby ‘bonito’ e bebida boa ou vice-versa.

MEU KOMBUCHA FICOU VINAGRADO, AVINAGRADO, COM GOSTO DE VINAGRE. O QUE FAZER?

Isso ocorre quando há a transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas durante a fermentação do Kombucha. Em geral isso é observado quando a bebida fermentada excedeu o tempo de colheita. Existem dois caminhos: 1) Faça uma nova solução com chá adoçado e adicione a esse lote para equilibrar o sabor e tentar salvá-lo. 2) Envase e use como um excelente Vinagre Probiótico.

QUAIS RECIPIENTES POSSO USAR PARA FERMENTAR O KOMBUCHA?

Preferencialmente use recipientes de vidro que facilitam a higienização, reduzem as chances da presença de microrganismos patogênicos e a transferência de odores ao fermentado, além de resistirem a acidez. Não utilize recipientes plásticos, cerâmica sem esmalte, nem ferro ou inox. Se usar vidros reutilizáveis (palmito, azeitona, conservas), esterilize antes com água fervida de 2 a 3 minutos.

POSSO LAVAR O SCOBY?

Não é necessário. O enxágue regular pode prejudicar a atividade biológica do Scoby.

QUAL TIPO DE ÁGUA USAR PARA O PREPARO DO KOMBUCHA?

Mineral, Filtrada, Torneira, Fervida, Alcalina, Com Gás, Destilada, Deionizada, Osmose Reversa, pH ajustado, Radioativa, Salobra,  Termal, com ou sem Cloro, Fluor. Qual delas é a correta? Leia a matéria completa aqui.

QUAL TIPO DE AÇÚCAR USAR PARA O PREPARO DO KOMBUCHA?

Refinado, Cristal, Demerara, Mascavo, Rapadura, Melado, Caldo de cana, de Coco, Mel, xarope de milho, Melaço, Adoçantes, Stevia, Agave, Sacarina, light, invertido, glucose, malte. Qual usar? Leia a matéria completa aqui. 

POSSO USAR MEL PARA FERMENTAR O SCOBY?

Sim, esse é o método de criação do chamado “Jun“, uma das adaptações possíveis do Scoby . Leia essa matéria para entender melhor, mantendo a integridade de sua colônia.

POSSO USAR FRUTAS OU SUCOS PARA FERMENTAR JUNTO COM O SCOBY?

Sim, esse é o método de criação do chamado “Kombucha do Himalaia“, uma das adaptações possíveis do Scoby . Leia essa matéria para entender melhor, mantendo a integridade de sua colônia.

Saiba mais: Não está entendendo algumas palavras nos textos? Acesse o Dicionário de Fermentação

QUAL TIPO DE CHÁ USAR PARA O PREPARO DO KOMBUCHA?

POSSO FAZER UM SCOBY A PARTIR DE UMA GARRAFA DE KOMBUCHA PRONTO?

Sim, mas deve ser utilizada em último recurso, quando não for possível adquirir um Scoby. Nesse processo, a ocorrência de contaminação / mofo é muito comum e seu trabalho e espera podem ser desanimadores, além da necessidade de que o Kombucha deve ser sem sabor. Se o seu objetivo é ter o máximo de benefícios que o Kombucha pode oferecer, invista em uma Colônia com Líquido Starter já prontos para iniciar sua fermentação com qualidade.

POSSO MEXER MEU POTE DURANTE A FERMENTAÇÃO DO KOMBUCHA?

Caso faça isso, talvez não forme um Scoby espesso já que a cada movimentação, a fina película se movimenta e novas camadas inferiores serão sintetizadas e nem sempre se aderem à superior. Para a fermentação, em si não há problema nenhum, mas lembre-se que o Scoby é também uma camada de proteção contra a ação de agentes externos, então a formação dele é natural e prevista, auxiliando na integridade do líquido em fermentação.

É NORMAL A FORMAÇÃO OU APARECIMENTO DE UMA ‘SUJEIRA MARROM’, ‘BORRA’, ‘FILAMENTOS VERDES’ DURANTE A FERMENTAÇÃO DO KOMBUCHA?

Sim, se estiverem boiando junto com o chá ou aderidos na parte inferior do Scoby, eles são normais. Tratam-se de sedimentos, resíduos do chá aderidos à leveduras naturais do processo de fermentação. Não é necessário lavar o Scoby, ele não está contaminado, mas se for pela aparência, lave-os apenas com água filtrada. Sugerimos que esses sedimentos seja removidos apenas quando fizer a coagem durante o processo de colheita da bebida. Caso tenha Dúvidas sobre a integridade de seu Scoby, acesse aqui e veja nossa Galeria de Fotos.

QUANTAS VEZES POSSO USAR O MESMO SCOBY? POSSO USAR UM SCOBY ATÉ QUANDO?
Com o cultivo adequado, um Scoby pode ser reutilizado muitas vezes. Eles tendem a ficar escuros com o tempo, seja pela aderência de resíduos de chá e leveduras em seu corpo ou pelo tempo que foram utilizados mesmo, mas ainda funcionam muito bem. Se eles começarem a parecer um pouco sombrios e velhos demais, você pode utilizá-los em Receitas ou outras finalidades e então substituir por novos Scobys-Filhos de seu Scoby Hotel 

QUANTOS SCOBYS POSSO COLOCAR PARA FERMENTAR? POSSO COLOCAR MAIS DE UM SCOBY NO POTE? Sugerimos que use apenas 01 Scoby por Pote, considerando, em média, uma proporção de 5%  a cada 1000 ml, ou seja, .50g de Scoby por litro.

KOMBUCHA E SUAS CARACTERÍSTICAS

O QUE É “SCOBY-MÃE” OU “SCOBY-MOTHER” E O QUE É  “SCOBY-FILHO” OU “BABY-SCOBY’ ?

Chamamos de Scoby-Mãe, a colônia matriz que é inserida na solução de chá adoçado + Líquido Starter.  Chamamos de Scoby-Filho, a colônia gerada após alguns dias na superfície do recipiente durante o ciclo de fermentação do Kombucha com os ingredientes: chá adoçado + Líquido Starter + Scoby-Mãe.

QUAL A QUANTIDADE DE ÁLCOOL NO KOMBUCHA PRONTO?
Como em todas as culturas fermentadas, a formação de álcool ocorre naturalmente. Embora varie de lote para lote, no período típico de fermentação, a quantidade é bem baixa, menor que 1% (0,2% a 0,5%).

QUAL A QUANTIDADE DE CAFEÍNA NO KOMBUCHA PRONTO?

Varia muito, já que as receitas e outros fatores como tipo / qualidade do chá, tempo de infusão, ciclo de fermentação e temperatura alteram o teor de cafeína presente na bebida. Clique aqui e leia a matéria completa.

O QUE É KOMBUCHA DO HIMALAIA? SCOBY PARA KOMBUCHA DO HIMALAIA?

É um tipo de Scoby adaptado para fermentar em açúcar mascavo + frutas / sucos naturais. Aprenda aqui como fazer

O QUE É JUN? SCOBY DE JUN?

É um tipo de Scoby adaptado para fermentar em chá verde + mel. Aprenda aqui como fazer.

O QUE É KOMBUCHA DE HIBISCO? SCOBY DE HIBISCO?

É um tipo de Scoby adaptado para fermentar em Chá de Hibisco. Aprenda aqui como fazer.

O QUE É KOMBUCHA DE CAFÉ? SCOBY DE CAFÉ?

É um tipo de Scoby adaptado para fermentar em Café Preto. Aprenda aqui como fazer.

O QUE É SCOBY GRINGA, SCOBY ALEMÃO (WELLNESS DRINKS), SCOBY TONICA KOMBUCHA (CANADENSE), SCOBY WHITE LABS (AMERICANO), ENTRE OUTROS “IMPORTADOS”?

Leia a matéria completa sobre Tipos de Scobys clicando aqui

QUAIS AS DIFERENÇAS E SEMELHANÇAS ENTRE O KOMBUCHA E O KEFIR DE ÁGUA?

Leia a matéria completa em nosso Blog, clicando aqui

QUAIS AS DIFERENÇAS E SEMELHANÇAS ENTRE O KOMBUCHA E O KEFIR DE LEITE?

Leia a matéria completa em nosso Blog, clicando aqui

KOMBUCHA E SAÚDE

TENHO INTOLERÂNCIA À LACTOSE. POSSO CONSUMIR KOMBUCHA?

Sim! O Kombucha não contém lactose, sendo cultivado em água filtrada, chá e açúcar.

TENHO DOENÇA CELÍACA. O KOMBUCHA CONTÉM GLÚTEN?

Não, tanto o Scoby, quanto Líquido Starter, quanto a Bebida Pronta de Kombucha não contém glúten.

SOU GESTANTE OU ESTOU AMAMENTANDO (NUTRIZ). POSSO CONSUMIR KOMBUCHA? 

Se você já consome Kombucha regularmente antes de engravidar e seu corpo está acostumado, poderá sim ter benefícios, mas se ainda não consome, esse não é o momento para isso. Consulte seu MÉDICO ou NUTRICIONISTA. Saiba mais: Posso consumir Kombucha na Gestação ou Amamentação?

PRECISO LAVAR O RECIPIENTE DE VIDRO A CADA FERMENTAÇÃO DO KOMBUCHA?

Sim. Devem ser lavados normalmente com água e detergente ou sabão e enxaguados. Não há necessidade de esterilização com água fervida ou produtos químicos.

COMO SABORIZAR / AROMATIZAR, ENVASAR, FAZER 2A FERMENTAÇÃO DO KOMBUCHA?

Há inúmeras formas de realizar isso. Leia a matéria completa em nosso Blog, clicando aqui

QUAL SCOBY USAR A CADA NOVA FERMENTAÇÃO? “SCOBY-FILHO” OU “SCOBY-MÃE”?

Uma das principais funções do Scoby é vedar a superfície do Recipiente para que microrganismos externos contaminem seu Kombucha, então utilize o Scoby que oferece melhor vedação. Caso o Scoby-Filho ainda não tenha ou diâmetro ou espessura adequados para essa função, continue utilizando o Scoby-Mãe.

POSSO USAR O SCOBY-MÃE E SCOBY-FILHO JUNTOS?

Sim, mas avalie o tamanho e peso deles. Quanto mais Scobys na solução, menor o tempo de fermentação e maiores as chances de vinagrar, o que pode não ser seu objetivo como bebida de Kombucha.

POSSO FAZER UM SCOBY A PARTIR DE UMA GARRAFA DE KOMBUCHA PRONTO? 

COMO CONSEGUIR, OBTER, GANHAR, ADQUIRIR DOAÇÃO DE SCOBY PARA KOMBUCHA?

Temos um Banco de Dados Nacional obtido através do cadastro voluntário dos Doadores em nosso Site. Veja aqui. A partir daí, caso encontrarmos um Doador disponível, enviamos as informações dele (Contato, Localização e Probióticos para Doação) ao Adotante. O número de Adotantes (Quem quer Doação) é muito maior que o número de Doadores (Quem faz Doações), bem como suas quantidades disponíveis periodicamente. Desse modo, para quem não consegue sua Doação, enviamos pelos Correios, de modo seguro, prático e acessível. Saiba mais: Aguardar Doação ou Comprar Probióticos – Qual o melhor pra você?

Por: Flávio Viaboni – Nutricionista – CRN3 – 23.271/SP – Equipe Probióticos Brasil

Mande suas DÚVIDAS para nossa Equipe ! Sua Pergunta pode ajudar muitas pessoas que desejam cultivar ou estão com problemas em seu Cultivo de KombuchaCLIQUE AQUI e escreva pra gente!

PERGUNTAS E RESPOSTAS  SOBRE KOMBUCHA / SCOBY ATUALIZADAS EM 19/04/2020

QUAL O PRÓXIMO PASSO? Já teve Scoby de Kombucha e quer retomar o Cultivo com sucesso e excelência? Clique aqui e peça o o Kit Completo de Fermentação Mais saúde e imunidade para sua família!

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