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Glossário – Termos Utilizados na Fermentação de Alimentos

GLOSSÁRIO –  DICIONÁRIO DE FERMENTAÇÃO DE ALIMENTOS

Segue nossa lista dos termos mais utilizados na Fermentação Caseira, Natural e Artesanal de Alimentos.

A

ACETOBACTER: Classe de bactérias que, na presença de oxigênio, metabolizam (convertem) Álcool em Ácido Acético. Essas bactérias são essencialmente encontradas no processo de fermentação de Kombucha.

ACIDIFICAÇÃO: O processo de produção de acidez. Muitas vezes é o resultado da fermentação e um aspecto fundamental pelo qual os alimentos são conservados com segurança.

ÁCIDO ACÉTICO (ETANOICO): É o resultado de uma fermentação acética pela oxidação parcial do álcool etílico. É o principal componente do vinagre, sendo utilizado como conservante de alimentos e condimentos e na medicina, no combate a agentes nocivos bacterianos e fúngicos. (Aprenda aqui como fazer seu Vinagre de Kombucha)

AÇÚCAR DEMERARA: Açúcar sem o processo de refino e branqueamento.

ATIVAÇÃO: Processo de hidratação e nutrição de Grãos de Kefir de Leite, Kefir de Água ou Iogurtes Infinitos, recebidos Desidratados e por isso se ficam ‘adormecidos’, necessitando de reidratação para retornarem ao seu estado inicial (hidratado) para que possamos usá-los regularmente na produção do leite fermentado ou bebida fermentada. Esse processo leva entre 7 a 10 dias, dependendo da temperatura de fermentação.

B

BACKSLOPPING: Técnica que envolve acrescentar um pouco de um lote fermentado anterior ao novo lote em qualquer processo de fermentação. Muito utilizado na produção de Kombucha, Iogurtes Infinitos, Levain e outros.

BIODISPONIBILIDADE: É o percentual de aproveitamento de um nutriente ou outra substância pelo nosso organismo.

C

CARBONATAÇÃO: Produção de Gás Carbônico / Dióxido de Carbono (CO2) pelos processos de fermentação, conferindo efervescência a bebidas em geral.

CHÁ DE ARRANQUE DE KOMBUCHA – Vide LÍQUIDO STARTER DE KOMBUCHA

CHÁ STARTER DE KOMBUCHA – Vide LÍQUIDO STARTER DE KOMBUCHA 

COALHADA: São produtos sólidos lácteos obtidos pelo processo de coagulação devido à fermentação natural ou estimulada do leite. É produzido pela adição de coalho, qualquer substância ácida comestível, como suco de limão ou vinagre ou pela ação de bactérias ácido-lácticas de microrganismos presentes em culturas lácteas, tais como Kefir de Leite ou Iogurtes Infinitos.

COMUNIDADE SIMBIÓTICA DE BACTÉRIAS E LEVEDURAS: Uma cultura starter que assumiu uma forma física transferida de um lote ao outro como meio de perpetuação, geralmente usadas na produção de vários alimentos e bebidas tradicionais. O S.C.O.B.Y. (Simbiotic Culture of Bacterias and Yeasts) para Kombucha é um exemplo desse tipo de organismo vivo.

CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS: É quando um determinado alimento contém substâncias ou microrganismos indesejados em quantidade significativa que representam um risco para a saúde quando ingeridas. Ocorre geralmente devido à forma inapropriada de preparo, armazenamento ou manipulação dos alimentos ou oriundas do ambiente onde são produzidos. A maioria dos microrganismos pode ser evitada ou destruída através das boas práticas de higiene e fabricação. Existem 3 tipos principais de contaminação: Biológica, Física ou Química. 

CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA: É aquela causada por alimentos que contém microrganismos patogênicos, como vírus, fungos, parasitas ou bactérias, como coliformes fecais (Escherichia coli), Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, dentre outros causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

CONTAMINAÇÃO CRUZADA: É aquela causada pela transferência direta ou indireta de microrganismos patogênicos (causadores de doenças) e/ou contaminantes físicos, químicos ou biológicos de um alimento contaminado, para um outro alimento que não contaminado. Ex.: Deixar o Kefir de Leite ou de  Kefir de Água fermentando dentro da geladeira que contém recipiente com carne pronta, aberta ou mal tampada.

CONTAMINAÇÃO FÍSICA: É aquela causada quando um corpo estranho, um agente físico, visível, como um fio de cabelo, prego, adornos, restos de alimentos, madeira, pedras, palitos, entre outros migra para o alimento.

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA: É aquela causada quando algum composto. produto químico ou toxinas que determinados microrganismos podem produzir são deixados no alimento.

CULTURA  INICIAL (Starter): É a porção microbiológica que dá início ao processo de fermentação para a preparação de vários alimentos e bebidas fermentadas.  Esses Starters podem ser grãos (trigo, soja, grão de bico), sementes (castanhas, amêndoas), alimentos de fermentação selvagem (abacaxi, gengibre), nutrientes líquidos que foram colonizados por microrganismos (Iogurtes Infinitos) ou culturas biológicas específicas (Kefir de Leite, Kefir de Água – Tibico, Scoby – Kombucha) e muitos outros.

CULTURA INICIAL DESIDRATADA: São as culturas de Grãos de Kefir de Leite, Grãos de Kefir de Água ou Starters de Iogurtes Infinitos, que foram desidratados, colocando-as em estado inativo ou de hibernação. Nesse processo a remoção da umidade, aumenta a vida útil da cultura, permitindo o transporte sem riscos de contaminação, além de reduzir o seu volume em até 80%. Depois da ATIVAÇÃO (Vide acima), as culturas se comportam e tem os mesmos benefícios do que a forma ‘in natura’, fresca, podendo ser fermentados indefinidamente, lote após lote. As culturas iniciais fornecidas pela Probióticos Brasil seguem normas de biossegurança em ambiente regulamentado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e MAPA (Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

CULTURA-MÃE: Vide CULTURA INICIAL

D

DESSORAR: Remover, retirar ou separar o soro de algum produto fermentado. No Kefir de Leite esse processo é realizado após a fermentação dos Grãos em leite fresco. (Aprenda aqui como fazer). Nos Iogurtes Infinitos, o processo é similar. Em ambos é utilizado para maior concentração de microrganismos, mas principalmente para a elaboração de receitas, como Iogurte Grego, Cream Cheese ou até Queijos Fermentados como Queijo de Kefir de Leite ou Labne (Queijo Pastoso Condimentado), entre outros.

E

ENGUIAS DO VINAGRE: São vermes, chamados de nematóides, que lembram uma minúscula minhoca, delgada e alongada como um fio de linha. Vide Galeria de Fotos. Eles costumam surgir em ambientes acéticos, como no vinagre de maçã não pasteurizado e eventualmente na produção de Kombucha. Eles são inofensivos para os seres humanos, mas prejudiciais ao Scoby. Podem aparecer pelo uso de vinagre de maçã orgânico, não pasteurizado ou um Scoby contaminado, doado por um amigo. Caso isso ocorra, você deve descartar o líquido e o Scoby e esterilizar os materiais utilizados nesse ciclo de fermentação.

F

FLORA INTESTINAL: Vide Microbiota Intestinal

G

GRÃOS DE KEFIR DESIDRATADOS: Vide CULTURAS INICIAIS DESIDRATADAS

H

I

IOGURTE GREGO ou IOGURTE DESSORADO: É uma forma de iogurte feita através da remoção do soro do leite fermentado, separando a parte sólida (Creme) da parte líquida (Soro – Whey Protein). Pode ser feita com um filtro de papel, voal, tecido ou pano virgem. Clique aqui e aprenda como fazer. O Creme é consumido e sua consistência fica mais cremosa e espessa que o iogurte comum. O Soro é muito nutritivos e pode ser utilizado de diversas formas (Clique aqui e aprenda mais). O dessoramento pode ser feito com qualquer tipo de cultura láctea (Kefir de Leite ou Iogurtes Infinitos) após o o seu tempo normal de fermentação ou com Iogurte comercial de boa qualidade.

J

K

KEFIRAN ou QUEFIRANO: Muitas vezes chamado de ‘baba do Kefir’, seu aspecto é como uma gosma esbranquiçada de consistência igual a clara de ovo. Tecnicamente é um gel solúvel encontrado nos Grãos de Kefir de Leite. É um polissacarídeo, ou seja, um carboidrato complexo composto de várias unidades de monossacarídeos (galactose e glicose). É associado ao Fator de Crescimento de Kefir (KGF – Kefir Growth Factor), secretada por algumas bactérias presentes nos Grãos.

KEFIRARIDE: É o chamado ‘Soro do Kefir de Leite’, é a parte líquida do KEFIR DESSORADO. Eventualmente, em condições de fermentação excessiva (alta temperatura ou proporção inadequada entre Grãos x Leite), observamos essa Coagulação Ácida, divisão entre creme e soro durante a fermentação pelos Grãos de Kefir de Leite, sendo facilmente visualizado.

KEFIR DE LEITE: Massas de aspecto gelatinoso com aparência irregular de vários formatos (grãos, couve-flor, canjica, grânulos, flocos, manta), tem coloração amarelada ou esbranquiçada. Nos Grãos de Kefir de Leite há uma associação simbiótica de mais de 30 microrganismos, entre leveduras, bactérias ácido láticas, bactérias ácido acéticas, entre outros envoltas por uma matriz de polissacarídeos (KEFIRAN). É uma interação benéfica entre várias espécies de microrganismos que resulta em vantagens mútuas nessa combinação, única desse tipo de grão.

KEFIR DESSORADO: É a separação mecânica do leite fermentado pelos Grãos de Kefir de Leite, em parte sólida (Creme) da parte líquida (Soro – Whey Protein). Pode ser feita com um filtro de papel, voal, tecido ou pano virgem. Clique aqui e aprenda como fazer. O Creme é consumido e sua consistência fica mais cremosa e espessa que o iogurte comum. O Soro do Kefir de Leite Dessorado é  muito nutritivo pode ser utilizado de diversas formas (Clique aqui e aprenda mais).

KOMBUCHA MOTHER: Vide SCOBY-MÃE

L

LACTOSE: É o açúcar presente no leite animal, um dissacarídeo, formado por Glicose + Galactose.

LEITE FERMENTADO: Alimento obtido através do processo natural de fermentação do leite, utilizando-se lactobacilos vivos, tais como Grãos de Kefir de Leite, Culturas Lácteas (Bulgaricus, entre outros), Cepas bacterianas específicas ou fermentos próprios. O produto final deve conter microrganismos ativos e abundantes. Na sua produção há a diminuição do pH do leite e também sua coagulação. É considerado um alimento funcional, devido à sua ação probiótica.

LEVEDURA KAHM: É uma fina camada, com aspecto de penugem branca que às vezes se forma na superfície do cultivo de Kefir de Leite ou Kombucha. É uma levedura inócua, fazendo parte do processo natural de cultivo, geralmente quando as temperaturas são altas. Desde ela não fique preta ou contenha outras cores, ela pode ser raspado ou retirada, sem se preocupar.

LÍQUIDO STARTER DE KOMBUCHA – É o líquido inicial apropriado para a produção de Kombucha, é uma espécie de Scoby líquido, probiótico, vivo, que possui o mesmo equilíbrio de bactérias e leveduras do Scoby físico. É um distribuir desses microrganismos por toda a bebida, deixando o pH do novo chá em um nível seguro enquanto que o Scoby inserido age como mãe para o novo lote de chá e o Scoby-Filho. Aprenda mais aqui.

M

METABOLISMO: Conjunto de transformações que as substâncias químicas sofrem no interior de organismos vivos, podendo ser Anabolismo, quando há síntese e Catabolismo, quando há degradação e liberação de energia.

MICROBIOTA INTESTINAL: (Antigamente chamado de Flora Intestinal). É o conjunto de milhões de microrganismos entre bactérias, fungos e vírus que que habitam, convivem e interagem em nosso trato gastrointestinal. Sua composição é influenciada pelo alimentos que ingerirmos, além do estresse cotidiano e até mesmo o tipo de parto e amamentação. Entre suas principais funções para o bom funcionamento do nosso organismo, destacam-se: participação na produção de enzimas, vitaminas do completo B e K e componentes necessários para a renovação celular, assim como regular a absorção de nutrientes e minerais, além de atuar no controle da proliferação das bactérias patogênicas, no fortalecimento do sistema imunológico e na produção de aproximadamente 90% de toda a serotonina do corpo.

P

PATOGÊNICO: É um organismo capaz de produzir doenças infecciosas aos seus hospedeiros sempre que esteja em ambiente favorável; que provoca ou pode provocar, direta ou indiretamente, uma doença ou enfermidade.

pH: Sigla para Potencial Hidrogeniônico. É uma escala que avalia a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer, podendo variar de 0 a 14. Quanto menor o pH de uma substância, maior sua acidez; quanto maior o pH de uma substância, menor sua acidez. Por exemplo: Leite fermentado 24h por Grãos de Kefir com pH 4,5 -> pH Ácido; Chá Fresco para Fermentação de Kombucha com pH 7,5 -> pH Alcalino Faça Download da Escala de pH.

PRIMEIRA FERMENTAÇÃO – (1ª Fermentação): É o processo inicial de fermentação realizado pelas culturas probióticas em seus meios de cultivo. Exemplos: Grãos de Kefir de Leite que fermentam o leite fresco; Grãos de Kefir de Água (Tibico) que fermentam água adoçada, leites vegetais, frutas, entre outros; Starters de Iogurte Infinito que fermentam o leite fresco; Scoby + Líquido Starter que fermentam o chá adoçado, produzindo a Kombucha; Leveduras do Levain que fermentam farinha e água frescas; entre outros.

S

SCOBY HOTEL: É um local de armazenamento de excedentes de Scobys, gerados a cada ciclo de fermentação do seu Kombucha. Nesse recipiente as colônias se mantém em condições de vida estáveis, oxigenadas, pH seguro, além de servir como Backup de Segurança em caso de contaminação ou situações adversas da sua fermentação regular. Saiba mais: Como fazer o seu próprio Scoby Hotel

SCOBY FILHO: É a nova película, camada, biofilme que é gerada na superfície do recipiente após alguns dias,  durante o ciclo de fermentação do Kombucha com os ingredientes: chá adoçado + Líquido Starter + Scoby-Mãe, podendo ou não ficar anexada ao Scoby-Mãe. Um Scoby-Filho se torna um Scoby-Mãe ao ser transferido para um novo lote de chá doce para o início do novo ciclo de fermentação.

SCOBY-MÃE: É a cultura inicial, a colônia matriz que é inserida na solução de chá adoçado + Líquido Starter,    para iniciar um novo lote de Kombucha.

SEGUNDA FERMENTAÇÃO – (2ª Fermentação): É o processo onde o líquido já fermentado pelas culturas iniciais (Kefir de Leite, Kefir de Água, Kombucha ou outros alimentos, que já passaram pela 1ª Fermentação, sofram uma nova fermentação por outro período de tempo, mas sem a cultura inicial presente. Exemplo: Kombucha sem o Scoby que é movido para um recipiente visando envase, saborização ou carbonatação. Saiba mais aqui.

T

TEMPO DE FERMENTAÇÃO: É o tempo em que as culturas iniciais (Kefir de Leite, Kefir de Água, Kombucha ou Iogurte Infinito) fermentam o meio em que foram inseridas, transformando-o, por meio de seus microrganismos (bactérias e leveduras), em uma bebida fermentada. O tempo final depende do tipo de cultura e temperatura local. Saiba mais: Como a temperatura influencia na fermentação?

U

V

VINAGRE DE KOMBUCHA: É um lote de Kombucha que foi cultivado por um longo período, onde nota-se alto teor ácido acético, tornando-se mais um Vinagre do que um Bebida de Kombucha. Esse líquido pode ser usado como Starter para outros ciclos ou então em Receitas (Veja aqui) ou como um nutritivo Vinagre Probiótico.

VINAGER EELSVide ENGUIAS DO VINAGRE

W

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Por: Flávio Viaboni – Nutricionista – CRN 3 – 23.271 SP – Equipe Probióticos Brasil

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